鱼香肠加工方法

鱼香肠

工艺流程 原料处理→配料→灌肠→结扎→煮熟→熏制→成品

原料配方(以江南鱼肉香肠为例) 鱼肉馅80公斤 猪肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 盐1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用红色素适量

制作方法

1.将绞碎的鱼肉、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。

2.用洗刷干净的羊肠衣灌肠，每公斤肠衣约可灌馅30～40公斤。用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。

3.将灌好的肠子结扎好，再按肠子的长短结扎成节，力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。以防煮熟后有空隙。

4.水煮时应先将水烧开，往开水中加入适量食用红色素，再使水温降到90℃左右时将香肠放入，使水温保持在80～95℃之间，煮30～35分钟即可取出，放入20℃的水中冷却半小时取出。

5.将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在70℃以上，连续熏2小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。