切面常见质量问题

灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。

常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

切面色泽发黄，

要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，

那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，

逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响， 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C

的稀溶液中，也可防止氧化褪色。

另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀，

而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象， 就是虽用了发色剂，

但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则会产生有机过氧化物，

使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮，

也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

2. 气孔多

切面气孔多， 不仅影响弹性和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。

这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，

灌肠时使用真空拌和机和真空灌肠机 .用真空灌肠机时， 一般要先开启真空泵，

使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg （lmmHg=133.322Pa） 以上 ] 再开机 .

肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些， 否则一经悬挂、烘烤等过程， 肉馅下沉， 也会造成上部发空。

如果使用活塞式灌肠机， 务必使肉馅装紧装实， 尽量少留空隙， 以免灌肠时出现空洞、

气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团， 高举猛掷， 如此反复加满为止，以减少空隙。

3. 切面不坚实，不湿润

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足， 制品少汁，

质粗；绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热，

影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理易于融化， 也影响切面。