制作速香肠肠衣的需要注意的几点

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠 衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，

以前只有在过年的时候才能吃到，而现在一年中的任何时候都可以吃到。

中国大陆目前速冻调理制品市场前景广阔，其中香肠类作为一个大类又和饺子类、

丸子类分庭抗礼，占据了速冻调理市场的1/4的份额。

今天我们就来说一下制作香肠的过程中需要注意的一些关键点。

肠外部形态常见质量问题如下：

1. 肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

一是肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄不均，

松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 .

二是肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 .

三是工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时， 粗肠易裂；如果灌肠松紧不一，

灌得过紧， 蒸煮时也易裂；热烘时火力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；

热烘时间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时，

肠在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮时要注意不能开足蒸汽，

以免局部温度过高造成肠衣破裂 .另外， 翻肠时也要小心轻放， 防止撞裂碰断。

2. 外表起破皮

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近，

都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离 （ 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ） .

3. 色泽较暗

灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 （

特别是甲醛和酚）聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，

以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 .另外肠衣的直径相差太大，

同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 .还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。

灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 .烟熏时温度高，

颜色淡； 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时，

烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则色谈。

5. 肠身松软无弹力

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全部会产气

、发渣。第二种原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力，

在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好，

也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中，

温度较高时会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状态， 影响肉馅的保水能力，

造成游离水分外流， 肠馅发渣；二是机械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全，

肉馅就会出现湿表面；三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态，

影响肉馅的吸水力。

6. 外表无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少，

肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时，

外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大，

温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。